编者按 食品安全日益受到社会关注，添加剂成了许多人最担心的食品安全问题。到底什么是食品安全的头号问题？食品添加剂有哪些种类？日常食品中最常见的食品添加剂和消费注意事项有哪些？如何科学认识添加剂？在国家严格规定的范围及用量下使用添加剂是否会影响人体健康？一些食品安全事件究竟是不是食品添加剂惹的“祸”？为廓清相关误区，本刊特推出“科学认识食品添加剂系列报道”，引导消费者科学认识食品安全问题。
■本报记者 姚 敏
　　11月3日，由农业部农产品质量安全监管局支持，农业部科技发展中心主办，江苏省农科院承办的2012年农产品质量安全学术研讨会在南京举行。在会上，中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石表示，我国食品安全的总体情况是好的，最大的问题其实不是食品添加剂，而是食源性疾病。
　　何谓食源性疾病？食源性疾病的病因是什么？专家称食源性疾病是食品安全头号敌人的说法是否科学？

食品添加剂不是最大问题

　　“什么是食品安全的头号问题？时下在老百姓心目中，最担心的食品安全问题是食品添加剂问题，实际情况不然。”同时兼任国家食品安全风险评估中心研究员一职的陈君石指出，我国食品安全问题的三大敌人依次是食源性疾病，农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等化学性污染以及非法使用食品添加剂。换言之，食源性疾病是最大问题，非法使用添加剂只能位列第三位。
　　记者从采访中获知，按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体患上感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病。那么权威专家认为的食品安全头号问题是食源性疾病的说法是否有科学依据？
　　对此，陈君石介绍，从2011年开始，国家食品安全风险评估中心对1000万人展开了为期一年的食源性疾病主动监测，大约每隔两周入户调查家庭居民是否存在因饮食不当导致腹泻或肠炎等。最终的监测结果显示，在过去的一年中，每6.5人中就有一人曾经发生过食源性疾病。“由此推算，全国每年将有超过2亿人遭受过致病微生物引起的食品安全问题，因此食源性疾病是我国食品安全的第一大敌。”陈君石说。

食源性疾病因微生物引起

　　将食源性疾病视为食品安全头敌不仅仅是陈君石的观点。半个多月前在厦门举行的2012年中国食品安全国际研讨会上，与会的国内外专家也一致认为：食源性疾病危害远超违法滥用添加剂，中国应尽早加大对食源性疾病的监测和预防。
　　据这次会议的与会专家介绍，该高规格的国际研讨会围绕“控制微生物危害，保障消费者健康”的主题，从全球化的视角探讨了如何控制食品中微生物的相关危害，保证人类的健康。
　　陈君石指出，2011年我国食源性疾病主动监测显示，我国平均6.5人中就有1人次曾经“吃”出疾病，患上食源性疾病，这个问题不可谓不严重。而且一旦致病微生物引起的食品安全问题波及面扩大，那么对公众的健康危害是广泛而明确的。专家举例说，上世纪80年代上海发生的食源性甲型肝炎、1999年宁夏肉品引起沙门氏菌食物中毒和2001年江苏、安徽H7大肠杆菌食物中毒等事件都波及许多人，危及当地群众身体健康。“很明确，食源性疾病是由致病微生物引起的，要特别防范即食和生食食品引发食源性疾病。”北京军区总医院消化内科副主任医师李恕军介绍，食源性疾病的种类很多，如食源性甲型肝炎、大肠杆菌食物中毒、沙门氏菌食物中毒等都是常见的食源性疾病。从致病菌来看，沙门氏菌多存在于家畜、家禽的肠道和内脏内，容易被沙门氏菌污染的食物主要有血制品、肉类、内脏和蛋类；海产品容易有副溶血性弧菌；肉毒杆菌多存在于腊肉、罐头等腌制食品或者发酵的豆、面类制品中。国家食品安全风险评估中心主任助理李宁表示，为此我国的食源性致病菌监测主要针对的是即食食品、生畜肉、生禽肉、生制速冻米面食品和动物性水产品中的8种食源性致病菌。

亟须提高关注度和重视度

　　“从全国范围来看，务工人员和流动人员不断增多，快餐业日益发达，境内外游客络绎不绝，因此政府有关部门在防范食源性疾病，加强食品安全监管方面压力很大。”中国农业大学食品科学与营养工程学院一位不愿意透露姓名的专家在接受中国消费者报记者采访时表示。“近年来，媒体对食品添加剂及农残、兽残及重金属等问题的报道屡见不鲜，但对食源性食品安全问题尚重视不足。”国际食品科学院院士、中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全标准评审委员会和风险评估委员会委员刘秀梅研究员认为，消费者对于相关食品安全知识的陌生与匮乏已逐渐成为食品安全恐慌的主要原因之一，甚至许多食品行业的从业人员也未能深刻理解微生物引起的食源性疾病是头号食品安全问题。“在全球范围内，致病性微生物污染是食品安全问题产生的主要原因之一，食源性疾病依然是全球食品安全的一大挑战，然而目前全球对此未有全面的认识和足够的关注。”专家介绍，每年约有1/6美国人感染食源性疾病。不久前大肠杆菌暴发也成为许多国家的一大公共卫生难题。