明厨亮灶、规范管理，在食品安全越来越受到广大消费者关注的今天已经成了不少餐饮企业的“标配”。曾经，餐饮企业的后厨，对消费者来说是“一片神秘的区域”，但南京真知味就敢于打出“先看厨房后尝菜”的口号，不能不说其在食品安全管控上有其独到之处。

　　“其实餐饮行业从业人员的门槛较低，受教育水平一般不高，就算管理层要求严格，从业人员自己偷懒，也会对食品安全造成影响。这就需要一套先进的食品安全管理体系，系统性地把从业人员规范起来，促进其自律。”南京市餐饮商会会长、真知味饮食娱乐有限公司董事长沈加华表示，早在2005年真知味就从香港引进了源自日本的“源全5S管理”体系，用整理(Sort)、存放(Systemize)、清洁(Shine)、标准(Standardize)、修养(Self-discipline)这“5S”准则管理厨房，严格自律。

　　“店里把5S管理的标准细则贴在门口，我们每个人进出操作间的时候都能看见，现在照着标准严格执行已经成了一种习惯。”后厨一位正在忙碌的工作人员表示，他们进店工作时，除了劳动合同，还签了一份“承诺书”，就张贴在后厨的门口。走进真知味的后厨，可以看到消毒柜里放置着用各种颜色区别的毛巾及水杯，上面均附有编码，对面的墙上，一块巨大的“通告栏”分列着“5S学习资料”“5S执行承诺书”等材料，管理制度、工作职责、员工奖惩等。

真知味后厨张贴的标准化管理规范

　　据现场负责人介绍，真知味的后厨采用的是“颜色管理”，用不同的颜色将不同的用具区分开，不仅仅区分生食熟食，“比如我们摘菜这道程序就有三种颜色的筐，红筐装采购来的菜，篮筐是摘好没洗的，白筐里则是洗净可以进一步加工的，都做了严格的区分。”

南京真知味迈皋桥店后厨整洁明亮

　　据南京市消费者协会副秘书长曹炜介绍，根据不完全统计，南京市每年有不下2000件涉及餐饮企业的消费者投诉，食品安全问题、卫生状况和服务问题在其中占比不小。想改变餐饮企业被投诉的现状，除了要监管部门发力，加强监管，餐饮企业自身也是重要一环。

　　“实际上系统化的管理理念，可以让餐饮企业和消费者两方受惠。一方面，科学管理能让所需从业人员减少四分之一到三分之一，重复用工少了，成本降低了，菜品的价格也就下来了，消费者就能得到更多实惠;另一方面，科学规范的管理同时也改善了后厨环境，消费者吃着也更放心。”沈加华说，真知味经过十几年的实践，已经有了较为丰富的经验，计划向全南京市的餐饮企业推广。“这样一套科学的体系改造花费成本实际上并不高，对后厨面积也没有要求。我们行业协会也希望通过推广5S体系，促进更多的餐饮企业坚守底线，做良心餐饮。”（静怡）

编辑：胡婕

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