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据现代快报报道 随着生活水平的提高，人们对一日三餐用油要求越来越高，食用油的品种繁多，如何选择卫生、营养和有助于健康的食用油，是人们十分关心的问题。全军营养医学专业委员会常务委员、南京军区南京总医院营养科主任郑锦锋认为，民以食为天，食用油是人们居家过日子的必备品，选择食用油应该学会从质和量上进行把控，这样才能吃得健康合理。
多吃植物油少用动物油
据了解，人体需要的六大类营养素中，有一类是脂类，食用油属于脂肪，胆固醇则属于类脂，脂肪可分为饱和脂肪和不饱和脂肪，而不饱和脂肪又可分为单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。不同的脂肪对健康产生不同的影响，饱和脂肪存在于四条腿的动物中，猪、牛、羊油常温下呈固态，容易导致血脂升高和动脉硬化，动物油中的胆固醇含量高，建议烹饪时不用或少用动物油。单不饱和脂肪酸能预防心血管疾病，它主要存在于橄榄油和茶油中，可以多摄入一些。多不饱和脂肪酸主要是鱼油中含量较高，它有助于减少心脑血管疾病。
“现在有的食用油强调的1：1：1的概念指的就是饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例。不过食用油提出的1：1：1只是强调一个商业卖点，营养学家指的1：1：1不是单指食用油，而是人体从整个膳食中摄取的三样指标的比例为1：1：1”。郑主任说，日本营养学界认为这三样指标的比例应为3：4：3，建议单不饱和脂肪酸摄入量要稍多一些。
反式脂肪酸有潜在危害
据郑锦锋主任介绍，人体总的脂肪摄入量占总热量来源的20%～30%才是合理的，建议每日烹饪用油摄入量不超过25克，现在生活水平提高了，油的摄入量越来越大，卫生部发布的数据显示，城市居民在膳食结构上不合理，畜肉类和油脂消费过多，谷类食物消费偏低，2002年每人每天油脂平均消耗量由1997年的37克增加到44克，脂肪供能比例占到35%，血脂异常发病率18.8%，而反式脂肪酸对心血管健康的影响不容忽视。
反式脂肪酸也属于不饱和脂肪酸，不过通过动物试验表明，它会抑制生长发育、影响血小板功能，增加血栓形成。欧盟要求每种食品必须标出反式脂肪酸的含量。反式脂肪酸主要来源于食用油脂氢化加工产品，由于油脂经过加工后，目的是为了防止油脂酸败，延长其保存期，提高熔点，譬如人造黄油、部分色拉油，洋快餐中一些油炸食品以及烘烤食品用的油，也属于反式脂肪酸，由于我国尚无相关标准，因此居民在生活中应该注意反式脂肪酸的摄入量，一般不能超过1%。
单不饱和脂肪酸略高为宜
在食用油的精炼过程上，由低到高又分为毛油、二级油、一级油、高烹油、色拉油等，不同精炼程度的植物油对于人体的健康有着不同的影响。色拉油是精炼程度最高的油。目前超市内的食用油分色拉油、高级烹调油、食用调和油等种类。
色拉油是食用油脂中品质和纯度最高的油脂品种。调和油是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。对这类油脂
国家目前仅有行业标准，品质指标一般是参照高级烹调油和色拉油的标准。而营养指标取决于配比的合理性，各厂家不尽相同，对消费者来说很难判断。郑主任建议，选择食用油时应符合健康标准，多选单不饱和脂肪酸高的油，首选的色拉油是大豆油、橄榄油、葵花子油、花生油等，另外选择食用油时还要看是否有QS认证标志，同时观察油的色泽度，一般来说色浅、透明度高、无沉淀物和无分层的油质量才有保证。
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调和油必须标明成分比例
来自国家标准委的消息，调和油国家标准讨论稿正在最后审议，以后调和油究竟“调”的什么油将明确标示，想通过模糊调和油配料比例，随意标注调和油名称糊弄消费者的企业将面临退市危险。
有关专家介绍，各类调和油占据市场50%至70%比例，除个别品牌的调和油明确标注其含量和配料比例外，大部分调和油均未标注，或者草草标注配料，没有配料比例。业内人士坦言，因为国家缺乏调和油标准，市场一直执行企业标准，给不少企业制造了打擦边球的机会。市场上调和油之所以价格差距大，主要是企业在配料比例上做了“手脚”。一般来说，花生调和油所含花生油的比例只有5%～20%，其余为价格相对低廉的菜籽油和大豆油。然而，一些厂商为了降低成本，人为降低花生油比例。
据了解，今后的调和油国家标准，要求各类调和油标明产品配方与比例，要在包装标签上标明所含成分的名称和比例，让消费者“一目了然”。
